Matsalsservice 2012

by
Matsalsservice 2012

Vad är viktigast att kunna i matsalen idag? Det klassiska hantverket – med flambering, tranchering och dekantering finns knappt längre. Istället ställs andra krav på kompetensen i matsalen – där personligheten har en stor betydelse. Vi har pratat med Johan Karlsson, Restaurangchef  på Högberga Gård, Jerry Carlde, Hovmästare på Operaterassen och Katrina Ström, Platschef på Näringslivets hus, Sabis.

 

 

Johan Karlsson, Restaurangchef på Högberga Gård. Foto: Anneli Hildonen

Vad tycker du att man måste kunna för att arbeta i matsal?

– Matsalsarbetet har förändrats. Förr var det ett hantverk med tranchering och flambering.  För oss är det viktigast att leverera en härlig produkt med en skön, personlig och sofistikerad service. Vi vill ha lite av en ”hemma hos”- känsla. Serveringspersonalen måste vara trygg i sig själv, ha en bra teamkänsla och trivas.

 

Är det svårt att hitta duktiga servitörer och servitriser?

– Ja, det finns många med sommelierutbildning och bra kunskap men du måste jobba bra med dina kollegor. Utbildning är ett plus men jag anställer hellre en novis med rätt personlighet.

 

Vilka personliga egenskaper är viktigast?

– Flexibilitet. Man måste kunna ta hand om alla, en 90-årig dam, byggare, advokater eller utländska gäster. Man ska vara sig själv men ändå anpassa sig efter gästerna. En del människor har det i sig, de ser saker som måste göras och arbetar för teamet.

 

 Vad innebär service för dig?

– Leverera produkten snyggt, rent, enkelt och personligt.

 

Vad gör Majola för dig?

– Jag ringer när jag har för lite personal. De fixar alltid folk, även med kort varsel. Det är service. Det är svårt att hålla sig med egen extrapersonal eftersom de förväntar sig att få jobba ett visst antal timmar och beställningarna  är oregelbunda. Då är det skönt att kunna ringa Majola.

 

 

Jerry Carlde, Hovmästare på Operaterassen. Foto: Anneli Hildonen

Vad tycker du att man måste kunna för att arbeta i matsal?

– Först och främst måste man kunna sin matsal, vad som är på menyn och vilka viner som serveras. Men du måste också kunna ta en gäst, vara lyhörd och flexibel. En duktig servitör ger gästen det den vill ha innan den bett om det. Man ska verka utan att synas.

 

Är det svårt att hitta duktiga servitörer och servitriser? 

– Ja, det är det men det finns en del guldkorn där ute! Det krävs mycket av  serveringspersonal och det är obekväma tider med många kvällar och helger. Man ser direkt på en person om den har det i sig.

 

Vilka personliga egenskaper är viktigast?

– Du ska vara lyhörd och flexibel, det händer mycket under en kväll. Man måste kunna läsa av situationen och ge gästen den service den förväntar sig. Det innebär att kunna anpassa sig. Sedan kommer klyschorna som att vara pigg och framåt…

 

Vad innebär service för dig?

– När servitören ligger ett steg före och gästen aldrig behöver be om ett glas vatten eller om en till öl…

 

Vad gör Majola för dig?

– Mycket! Jag tar ett samtal till dom istället för att själv sitta och jaga personal i tre timmar på en förmiddag.  Bemanningsföretagen är jättebra för oss i restaurangbranschen. Jag sparar mycket tid och är jättenöjd med Majola.

 

 

Katrina Ström, Platschef på Näringslivets hus, Sabis. Foto: Anneli Hildonen

 Vad tycker du att man måste kunna för att arbeta i matsal?

– Till och börja med måste man kunna bära tallrikar, göra snabba prioriteringar och planera sitt arbete. Man får aldrig gå tomhänt. Rent tekniskt kan man lära folk det mesta, men det tar längre tid att få överblicken av matsalsarbetet.

 

Är det svårt att hitta duktiga servitörer och servitriser?

– Ja, det är det. Matsalsarbetet har förändrats under de senaste 20 åren. Det finns ett gammalt och ett nytt garde. Vi har gått från ett gammalt ”transport”-garde till idag då många är sommelierutbildade. Idag ska du kunna vara värd, rekommendera viner, presentera maten och ledsaga gästen genom middagen.

 

Vilka personliga egenskaper är viktigast?

– Man ska vara organiserad och gilla ordning och reda. Sedan är det bra om man har lite av en teaterapa i sig. Förr skulle serveringspersonalen vara osynlig och inte prata med gästerna. Idag ska man synas. Intresse för mat är en fördel. Och det är viktigt att man kan samarbeta med många olika personer och hantera olika människor, både gäster och kollegor. Naturligtvis ska man vara hel, ren och fräsch.

 

Vad innebär service för dig?

– Se till att gästen känner sig trygg och välkommen, sedd och bekräftad. Man pratar mycket om att ”överträffa” förväntningarna, men många missar att leverera det gästen förväntar sig och betalar för.

 

Vad gör Majola för dig?

– De ger mig flexibel bemanning och ser till att jag får ung och glad personal. Vi är många äldre i den fasta personalstyrkan och jag tycker att det blir en bättre personalgrupp när man blandar åldrar. Jag har arbetat med Majola sedan dom startade, först på Ulriksdals Wärdshus och sedan här.