Inspirationskurs med Korvhantverk Stockholm

by
Inspirationskurs med Korvhantverk Stockholm

Vi sparkade igång det nya året med en inspirationskurs tillsammans med Jon Randow på Korvhantverk Stockholm. Vi både inspirerades och lät oss väl smaka!

– Korv är så himla mycket mer än det ni hittar på de vanliga konsumenthyllorna, säger Jon Randow till kockgänget från Majola RestaurangKonsult som kommit till Korvhantverk Stockholms lokaler i Vällingby för en inspirationskurs i korvmakeri. Vi sitter en trappa ner från produktionslokalen och Jon har dukat fram surdegsbröd, ett urval av sina korvar och senap från LissElla. Under tiden Majolagänget får smaka sig fram, berättar han om bakgrunden till sitt företag.

– Vi tillverkar korv helt utan tillsatser. Och för att kunna göra det använder vi mjölksyrakultur istället för nitrit som konserveringsmedel, säger Jon och berättar att det han egentligen gjort är att kombinera olika charkuteritekniker.

Den svenska charktraditionen bottnar i vårt geografiska läge. Vi har haft god tillgång på skog och därför kunnat röka livsmedel. Medelhavsländernas klimat, tillgång på salt och begränsade mängd skog, lämpar sig bättre för lufttorkning. I modern charkindustri finns många andra tekniker som intresserar Jon. Hur teknikerna tillämpas är han mer skeptisk till.

– Vill man sälja vatten som kött kan man vacuum-tumla kött tillsammans med fosfater i en vecka så absorberar proteinet vattnet, säger han och beskriver en bransch med så små marginaler att kryddorna beräknas på halva gram för att ekonomin ska gå ihop.

Korvhantverk Stockholm har varit igång i två och ett halvt år. Drömmen om företaget har funnits betydligt längre. På 90-talet jobbade Jon som kock på krogar som Gyldene Freden och Greitz. Ungefär för fyra år sedan gick han en Eldrimnerutbildning i charkuteri och bestämde sig för att satsa på korvmakeriet. Där fick han sina läromästare och sedan dess har han gjort studiebesök och praktiserat i Tyskland. Idag håller han en kurs för Köttbranschens Riksförbund som heter ”Charkuteristen möter kocken”.

– Charkuterister tänker tekniker. Kockar tänker smaker, säger Jon. Det är i mötet mellan dess två skrån som han funnit sin nisch. Han specialtillverkar korvar till många av stans finare krogar – allt från Finlandsfärjor till gastropubar.

– Idag ska vi göra en Västerbotten/ kummin- korv, en shitake goes asia, en Côte d`Azur och en Chorizo, säger han till Majolagänget. Ska vi köra i gång?

En trappa upp är produktionslokalen, 100 m2 varav nära hälften av ytan utgörs av kylutrymmen. Majolagänget arbetar två och två och Jon går runt och visar och hjälper till. Och i takt med korven produceras matar han på med kunskap om hantverket.
– Kom ihåg temperaturen, -1 1/2 till +2 grader, ALLT ska vara riktigt kallt, säger han och plockar fram kvarnhuset som ligger färdigmonterat i frysen.

– Färsen ska binda vätskan. Är den för varm ”smörar sig” fettet. Fettet kryper ut och lägger sig runt proteinet och ni tappar bindningen, fortsätter han under tiden som deltagarna mäter upp kryddor och maler färsen.

– Det här är skinka och bog, det bör ge oss en fetthalt på runt 15-20 procent. Kom ihåg att använda framdelskött med fett. Arbetande muskler, säger han och förklarar att framdelskött och dess fett har högre halt av kollagen än de mörare bitarna och fettet runt dem, vilket innebär att bindningen blir bättre.

– Späck och magert mört kött är en dålig kombination. Köp sidfläsk och fläskkarre istället.

Hans passion märks. Han är noga och har koll på alla moment.

– Vänta lite, nu har du lagt alla kryddorna i färsen på ett ställe. Då får du blanda väldigt noga…

När färserna är klara visar han hur man sätter på fjälstret på korvhornet och hur man gör.

– Håll emot med handen, se till att det inte blir några luftbubblor, så här styr ni hastigheten…

Det krävs lite träning för att få till det rätta handlaget. Majolas kockar får prova sig fram. Snart ringlar det ut långa slangar av korv som snurras till lagom portioner.

– Det är bara att träna. Senast jag var nere i Tyskland kom min läromästare fram till mig och tittade på mina händer. Gången innan jag hade varit där var dom vita. Nu var dom röda. Han höll upp mina händer för sina kollegor och sa till mig ”Nu är du en av oss”.

 

Korv på riktigt

Jon Randow från Korvhantverk Stockholm

Korvhantverk Stockholm ”skräddarsyr” korv till många restauranger, från stora Finlandsfärjor till mindre kvarterskrogar. Att beställa en ”egen” korv är enkelt.

– En del ringer och vill ha en korv som ska passa till en viss rätt. Andra har ett recept som dom vill att vi ska utgå ifrån. En kund har till exempel bett oss göra en ”provencalsk korv med touch av dragon”.

Jon tillverkar korven, skickar över ett prov och efter utvärdering så gör man ytterligare test eller så kör man igång med produktionen.

– Vi kan producera relativt små laddningar, dock minst 15 kilo, och vi gör korven i alla möjliga olika storlekar.

– För köket är det skönt att ha en rätt på meny som är enkel att ”skotta ut”.

I början av januari installerade Jon ett mognadsskåp med kallrökningsmöjligheter, vilket innebär att han nu kan börja producera salami, skinkor och mycket annat.

– Vi kommer att fortsätta att utforska den svenska traditionen och specialtillverka produkter för restauranger som vill ha en egen profil, säger Jon.

 

Vår största resurs

Mats Lembäck, Majola Restaurangkonsult

Varför inspirationskurs?
– All förkovran är bra, chokladkurser, se hur slakt går till eller fiska kräftor. För oss är det viktigt att träffas och umgås. Det är ”teambuilding” och positivt, säger Mats, delägare på Majola. Han tycker att det är viktigt att ta hand om personalen.

 
– Vi ser på våra medarbetare som vår största resurs, som vi tar hand om vårdar på alla vis. För att stärka våra medarbetares konkurrenskraft håller vi intern- och externutbildningar. Det stärker oss idag och gynnar branschen på lång sikt. Det är viktigt med kunskap.