Tid att lära

by
Tid att lära

Branschen behöver fler duktiga kockar och matsalsmänniskor. Men tiden för att lära upp nya talanger är knapp. Majola satsar på internutbildningar.

På Majola RestaurangKonsults kontor går kaffebryggaren varm. Klockan har passerat åtta på morgonen och dagens första rusch är över. Telefonerna började surra strax före klockan sex, med samtal från köksmästare och restaurangchefer som önskade parera VAB-ruari och snörvel.

Just den här morgonen har ett gäng på fem personer, som annars jobbar för Majola på caféer och restauranger, sjunkit ner i soffan på kontoret. Och efter lite snack om de senaste uppdragen är det dags för en liten internutbildning i serveringshantverk. Isabella Mattsson som till vardags jobbar med Majolas matsalsbokningar håller i kursen. Hon har erfarenhet från alla typer av serveringar, från små privata fester till stora idrottsgalor.

– Det här blir en teoretisk genomgång, säger Isabella när gänget satt sig i Majolas kök. Hon går igenom grunderna för matsalsarbetet, med fokus på festvåning. Hur ska ett kuvert se ut, när ska man presentera menyn, beställa fram maten, hälla upp vin, vatten och i vilken ordning ska sakerna dukas av? Det finns hur mycket som helst att fördjupa sig i, till exempel hur du skarvar två dukar snyggast.

– Det är i detaljerna hantverket syns, säger hon.

För den som jobbar på restaurang är en del självklara saker. Men för den som ska ta klivet från att arbeta som cafébiträde till att börja servera på en festvåning är det nödvändigt att få en introduktion. Fatservering kan vara ett gissel för alla.

– Avlasta handen genom att ta stöd av armen, säger Isabella och visar hur man bär ett fat.

– Så här håller ni skedarna, ett finger emellan och sedan när ni serverar så sätt in foten ordentligt mellan stolarna och böj på benet. Inte på ryggen, då orkar ni inte…

Isabella matar på med tips på hur man ska arbeta i matsalen. Närvaron. Svepa med blicken. Hjälpa varandra. Den sociala förmågan. Merförsäljning. Leendet. Lust. Service.

För Majolas personal gäller det att ”ta seden dit man kommer”. Alla krogar gör olika.

– När man kommer ut på ett jobb så finns det sällan tid för något mer än att gå igenom ett PM och kanske äta lite mat innan man börjar arbeta, säger Isabella.

Greppet med stor serveringsgaffel och serveringssked är det som de flesta tycker är svårast men med mycket träning så ser det riktigt tjusigt ut.

Ibland hörs kritik i branschen mot att de unga som kommer från gymnasiet inte håller måttet. Men på Majola har man haft många som gjort en relativt snabb karriär.

– När du är ung, utbildad och ivrig är det viktigt att du snabbt kommer ut på arbetsmarknaden. Det är där du utvecklas, säger Isabella och nämner ett exempel på en tjej som började som nittonåring hos Majola och efter heltid i två år blev rekryterad till en restaurang. Idag är hon 24 år och ska börja en tjänst som hovmästare.

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

TÅLAMOD

Jonas Sundin, Majola Restaurangkonsult

– Alla duktiga i branschen har blivit det dom är tack vare att dom har fått jobba med tålmodiga människor som lärt upp dom, säger Jonas Sundin på Majola.

– Gordon Ramsay blev Gordon Ramsay tack vare de som lärde honom kökets grunder, fortsätter han och efterlyser mer tålamod i branschen.

När han själv började som kock var det helt okej att vara ”grön”. Idag vill alla ha 23-åriga super à la carte-kockar. Men vem har tiden och tålamodet att lära upp dom?

– Höga personalkostnader och kravet på effektivitet är så klart bidragande orsaker, säger Jonas som tror att det kommer att bli värre om inte fler kan ta ansvar för de första trevande åren i en yrkeskarriär.

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Förebildernas förebilder

Zvonko ”Svampen” Zokcic
Kokboksförfattare, vinimportör och tidigare kökschef på Berns, Edsbacka och KB.

Vem/ vilka är dina främsta läromästare?
– Örjan Klein, på KB, Jörgen Grossman på Mälardrottningen och Nils Högfeldt på Riche och KB. Det var på 80-talet och jag var mellan 20 och 25 år gammal.

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Ia Orre
Arbetar idag som konsult, har lång erfarenhet från bland annat Franska Matsalen och Grand Hôtel, och föreläser på högskolarna i Umeå och Grythyttan samt RestaurangAkademin.

Vem/ vilka är dina främsta läromästare?
– Först och främst måste jag säga min mormor, Märta Höök, Pensionat Rastaborg. Men jag har haft många läromästare: Gunnar Forssell, Grappe d’Or, Lennart Engström, Copenhague, Paris, Yann Eon, Paul Bocuse, Lyon, Serge Dubs, Auberge de l’Ill, Alsace, Michèle Chantôme, Paris/Reims, Giuseppe Vaccarini, Milano, Annie Féolde, Florens, Erik Pettersson, Grand Hôtel.