Bäst på service

by
Bäst på service

Tävlingen Årets servitör lyfter matsalsyrket. Vad bör man kunna och vad är egentligen service?

Viktigt att inte tappa fokus under service. (Foto: RS/Torbjörn Larsson)

– Serveringsyrket är inte vad det var för 30 år sedan, säger Lars Larsson på Majola RestaurangKonsult. Förr handlade det om att kunna tranchera, flambera och montera en sås i matsalen. Så vad är yrket idag? För att vara med och påverka utvecklingen är Majola RestaurangKonsult med och sponsrar tävlingen Årets Servitör.

– Hur kan yrket utvecklas, frågar Lars som tycker att tävlingen leder till att relevanta frågor lyfts fram i branschen. Vad bör man kunna hantverksmässigt? Hur kan vi skapa större upplevelser i matsalen?

Ett begrepp som är intimt förknippat med serveringsyrket är service. Lars delar upp det i två delar. Dels det som handlar om hur man ska göra saker – allt från hur bordet ska dukas, bära tallrikar, hälla vin från rätt håll osv. Den andra delen handlar om viljan att ge service, dina personliga egenskaper. De bägge delarna är beroende av varandra och ingen del kan uteslutas.

Foto: RS/Torbjörn Larsson

– Ju mer kunskap du har desto bättre service kan du ge, fortsätter han och tar ett par exempel. Vinkunskap gör att du kan rekommendera vin. Vet du vad menyn innehåller kan du svara på gästens frågor. Kan du strategiskt planera ditt arbete, får du tid att presentera menyn för gästen.

– Gästen förväntar sig att maten smakar som den kostar. Men samtidigt är det servicen som kan avgöra om en gäst kommer tillbaka eller inte, fortsätter han och berättar att Majola uppmuntrar all sin personal att delta i Årets Servitör. Finalen avgörs på Cirkus den 4 november, samma dag som Restauranggalan. Konferencier för tävlingen är Jens Dolk.

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

K-märkt service

Nyöppnade restaurang K-märkt vänder upp och ner på etablerade begrepp och tar á la carte-tänket till bricklunchen. Samtidigt försöker man lösa ett stort branschproblem: matsvinnet.

Närkontakt – kockarna tar hand om buffén på K-märkt, svarar på gästernas frågor och lagar mat á la minute. (Foto: Johan Åstrand)

På nyöppnade K-märkt finns ingen traditionell meny. Och maten serveras inte av restaurangbiträden utan av kockarna som lagar den direkt framför gästens ögon.

– På vanliga lunchrestauranger är det ett problem att man aldrig vet hur många gäster det kommer, säger Jens Dolk, dryckesexpert med ett långt förflutet i branschen, som tillsammans med kocken Johan Gottberg och konditorn Daniel Roos, står bakom K-märkt.

– Om man lagar mat för 500 gäster och så kommer det bara 400 gäster, vad gör man med maten som blir över, frågar han retoriskt. På K-märkt lagas mycket av maten à la minute och kockarna kan gasa eller bromsa beroende på hur många gäster som kommer. Men att ta bort den traditionella menyn får andra effekter också.

– Det påverkar hur vi köper råvaror – eftersom vi inte har en satt meny så är vi flexibla, säger Jens.

Med en fast meny kan man mycket väl bli tvungen att köpa en råvara som är dyrare, alternativt sämre än man önskar. Men att arbeta utan meny ställer också större krav på kockarna.

– Här på K-märkt arbetar kockar som kan öppna kylen på morgonen och se vad som finns och laga mat utifrån det, fortsätter Jens.

Många av gästerna märker kanske inte någon större skillnad. När dom kommer till restaurangen möts dom av en rik buffé av olika fat och skålar med potatis, smaksatt matvete, gröna fräscha blad, oliver, kål i olika former, kryddiga och goda röror – allt presenterat med små skyltar. I mitten av buffén finns ”proteinkällorna”, exempelvis Porchetta på Rocklundagris, tupp i vin och sejfile. Gästen tar maten själv innan den vägs och betalas i kassan.

– Du kan själv reflektera och styra över hur mycket du ska äta. Ska du sitta med excel och mejl hela eftermiddagen eller ska du gå och köra ett träningspass, säger Jens. Någon gäst har tyckt att det är orättvist ”eftersom jag är stor i maten” och många andra tyckt att det är rimligt och bra.

Oavsett vad man tycker är resultatet att gästerna äter upp maten dom betalat för. Mindre mat lämnas på tallriken och slängs ute i disken.

– Och det svinn som ändå blir omvandlas till biogas som driver vår leveransbil, avslutar Jens.

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

K-märkt service

Jens Dolk, en av krögarna på K-märkt (foto: Johan Åstrand)

Vad är service?
– Service kan vara väldigt många olika saker. I grund och botten handlar det om ett bemötande, det en person levererar till en annan. Sedan kan det finnas service i ett papper, eller en instruktion, men den mest genuina servicen är att få någonting av en annan människa.

Vad är bra service?
– För att kunna levererar bra service så måste man tycka att det är kul att ge bra service. Alla människor har inte det där i sig. Det är först då den kan bli äkta. Du kan lära upp någon att säga ”smakade det bra” eller ”ha en trevlig helg”. Men om du verkligen menar det så blir det genuint och bra.

Har du något bra exempel?
– När man kan ge något som är större än vad gästen förväntar sig eller när den är helt oväntad. Tänk dig att du serverar på en middag och gästen tycker att vinet är jättegott och gärna vill köpa det på systembolaget. Där och då kanske det inte passar att gå fram och ge artikelnumret på vinet. Istället väntar du till efter middagen när du hjälper gästen med ytterkläderna. Då ger du en lapp med vinets namn och artikelnummer. Då får du det där överraskningsmomentet och du ger mer än vad som förväntas av dig.