Det gamla gardet

by
Det gamla gardet

De tysktalande kockarna som kom till Sverige på 50-, 60- och 70-talet har på många sätt lagt grunden för vad svensk gastronomi är idag. Majola RestaurangKonsult lyfter på hatten för det gamla gardet.

Det gamla gardet från vänster: Bernhard Stumpfel, Hartmut Schellhas, Rudi Lozickyj, Fritz Pielen, Jürgen Bauer, Herman Hager, Manfred Gäng, Rüdiger Bauer, Erwin Hug, Herbert Strahner, Karl Heinz.(Foto: Johan Åstrand/KROG)

Klockan är strax efter fem på eftermiddagen på Gröne Jägaren i Stockholm. Sedan ett par timmar sitter stammisarna i baren och spridda gäster i matsalen. Ett av borden är reserverat för ett gäng farbröder som träffas här den första onsdagen varje månad. En efter en anländer dom. Ett snabbt ”Wie gets?” avslöjar en av deras gemensamma nämnare, det tyska språket. En annan är att dom alla i högsta grad bidragit till utvecklingen av restaurangbranschen i Sverige. Många av dagens framgångsrika kockar har tassat runt deras spisar genom åren.

– När jag kom till Sverige fanns inga restauranger, säger Erwin Hug. Det fanns ölcaféer. Och Grand Hôtel, Operakällaren och Berns. Erwin började på Grand Hôtel 1959. 59 av 60 kockar var tysktalande. Efter en vända på Stallmästargården, blev han köksmästare på Operakällaren 1962.

– Verner Vögeli tog hand om det administrativa. Jag tog hand om köket, säger han. Det är en annan gemensam nämnare för gänget: Operakällaren.

– Tore var duktig på att locka bra arbetskraft. Han var inte bara intresserad av att du kunde laga mat, utan även varifrån du kom.

Operakällaren blev också en språngbräda för egna krogar och internationella karriärer.

Herman Hager, som började på Operakällaren 1965 drev under 80-talet tillsammans med en kollega en restaurang på West Palm Beach, Florida. Karl Heinz började på Berns 1962. Efter ett par år i Schweiz, Holland och England började han på Operakällaren 1968 och 1974 blev han köksmästare på Stallmästargården. 1979 tog han tillsammans med Lauri Nilsson över Ulriksdals Wärdshus. Fritz Pielen jobbade på både Grand Hôtel och Operakällaren. Rudi Lozickyj på Operakällaren, Stallmästargården och Sveriges första engelska pub: Players Inn. Österrikaren Bernhard Stumpfel kom till Operakällaren 1971 och jobbade mycket med Tore Wretmans representation över hela världen. Han var med och bärgade den första Guide-stjärnan på Grappe d’Or och blev så småningom Executive Chief på lyxkryssningsfartyget Queen Elisabeth II med ansvar för 109 kockar, 5 köksmästare och 11 souskockar och totalt åtta restauranger.
Och naturligtvis finns det historier från forna dagar.

Rüdiger Bauer kom till Berns 1967.

– Vi hade stora internationella gäster som Miriam Makeba, Sammy Davis, Frank Sinatra och Lisa Minelli. På nätterna spelade vi hockey i Kungsträdgården och när vi nästa dag kom in med blåmärken överallt skrek köksmästaren att han anställt kockar – inte hockeyspelare.

Listan är lång. Herbert Strahner kom till Operakällaren 1968 och blev så småningom köksmästare på Carlton Hotel på Kungsgatan. På 70-talet kom Manfred Gäng och på 80-talet Jürgen Bauer som idag är köksmästare på SEBs gästmatsalar. Under många år arbetade Hartmut Schellhas på hotell och restauranger ute i landet. Senare kom han till Stockholm och drev Verandan, i Sundbyberg i 16 år.

– Sedan blev jag pensionär. Det känns ganska bra, säger han.

Fler öl beställs in på Gröne Jägaren. Det är en fin gemenskap i gänget. Genom åren har dom rest över nästan hela Europa tillsammans. Och det är tydligen inte ovanligt att ölen tar slut dit dom kommer.
– Fast aldrig har någon blivit full, säger Erwin.

Alla har dom gått den långa vägen. Lärt sig grunderna i Tyskland, Schweiz och Österrike. Stått i renseri och styckningsbod innan de fick börja i köket.

– Kunde man inte skilja på de olika styckningsdetaljerna, fick man gå tillbaka till styckningen, minns en av dom. Man ifrågasatte aldrig sin köksmästare, säger en annan. De tog med sig kunskap om kvalitet och variation till Sverige. Och dom kom till ett land där garnityr var synonymt med ett salladsblad krönt av en tomat- eller gurkskiva.

På Stallmästargården började man baka eget bröd. Göra egen glass och parfait. Och man ställde krav på sina leverantörer.

– När vi kom hit kunde man inte stycka, berättar Karl Heinz. Han åkte själv ut till slakthusområdet. Fick skjuta en gris, skålla den och stycka den för att visa hur han ville ha köttet. Och senare, när han tog över Ulriksdals Wärdshus, köpte han ofta halva- och fjärdedelsdjur.

– Kockar hörde talas om att vi styckade själva och ringde och frågade om dom fick komma ut och lära sig, säger han.

Jag berättar med en viss stolthet för Karl att jag för några år sedan var uthyrd till Ulriksdal av Majola RestaurangKonsult. Den dagen hade vi tre bröllopssällskap.

– Som mest hade jag 17 bröllop på en dag. Det var en stor trädgård så det gick bra att sätta gästerna utomhus, svarar Karl Heinz. Gammal är äldst.

Hur har då yrket förändrats?

– Yrket, säger Herman. Att komma in på morgonen och börja förberedelserna. Köra service, laga maten, att ha flytet och få responsen av gästerna direkt. Sedan städa och göra i ordning igen. Det är ett fantastiskt yrke!
Är det mer stressigt idag?

– Stress är bara dålig mise en place, säger Karl Heinz.

– Att vända på en köttbit är inte svårt. Men du måste kunna ekonomi, säger Erwin och berättar att när han hade Coq Blanc gick han igenom kylskåpen varje morgon och tog fram råvaror som kockarna var tvungna att laga något på.

Det är en annan gemensam nämnare för gänget. Att ta vara på allt. Aldrig slänga mat. Uppväxta i efterkrigstidens Europa – mat är heligt.

– Min fru hjälpte till på en matfotografering härom dagen, säger Bernhard. När dom var klara tänkte dom slänga lammracksen, ett helt dillknippe… alltihopa… Det hade inte legat framme och blivit dåligt eller så… Jag förstår att det är andra pengar vid en fotografering men ändå…

– Det är mat, en middag, säger han och skakar på huvudet.

Vi har fortfarande saker att lära.

 

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Tyskarna la ribban

MATS LEMBÄCK BÖRJADE 1979 SOM ELEV I KÖKET PÅ PARK AVENUE HOTEL I GÖTEBORG MED WALTER CEDER SOM KÖKSMÄSTARE.

Mats Lembäck (Foto: Johan Olsson)

– Det var inte ovanligt att när man kom till köket och sa att man skulle praktisera så fick man börja i disken ett par veckor, säger Mats.

Det blev många veckor i renseri och styckbod innan han fick börja i köket.

– Man lärde sig enormt mycket även om det inte kändes så då. Det var först efteråt, när man kom till andra restauranger som man upptäckte hur mycket man kunde.

På Park Avenue styckades halv- och kvartsdjur. Entrecôter hängde på mörning. Fisken skulle filéeas och tas om hand. Efter två dagar fick den inte serveras på hotellets restaurang utan gick till bakfickan. Därefter till personalmat.

– I början hade man styckmästaren över axeln hela tiden. I takt med att man lärde sig så fick man större förtroende, berättar Mats som där fick lära sig att göra pastejer, stoppa korv, skaldjurspatéer, koka fonder, musselbuljonger och mycket annat.

– När man frågade ”Hur gör man det där?” så svarade styckmästaren alltid: ”Vi gör som vi gjort i 25 år. Du får se och lära.”

Utöver själva hantverket fick han även ett ”benchmark”.

– Köket städades efter varje vakt. Lådorna plockades ut och gjordes rena. I styckboden använde vi klorin och kaustiksoda. Att göra en bra överlämning till nästa vakt var heligt.

Allt tog Mats med sig vidare ut i yrket. Både fonder och rutiner.

– När jag blev köksmästare så kunde inte kockarna koka fonder.

Dom undrade vad jag skulle göra med alla benen i ugnen, berättar han.