Resursoptimering

by
Resursoptimering

Ge extrapersonalen förutsättningarna att lyckas – så får du också mest valuta för pengarna. Andreas Stenberg, köksmästare på Djurönäset vet hur man optimerar personalstyrkan.

Mikaela från Majola Restaurangkonsult tillsammans med köksmästare Andreas Stenberg. (Foto: Johan Åstrand/KROG)

– Det finns situationer när man landar springande, säger Andreas Stenberg om de akutsituationer som kan uppstå i kök. Han är köksmästare på Djurönäset, en konferensanläggning med ett fantastiskt läge i Stockholms yttre skärgård. Fastigheterna, som totalt hyser 580 bäddar, åtskilliga konferensrum, gym, simbassänger och restauranger är byggda på 70-talet och ligger inbäddade mellan små vindpinade tallar med en galet vacker vy över havet.

”Att landa springande” är dock ingen vardagssituation på Djurönäset. Andreas har en rutinerad personalstyrka i köket och förstärker vid beläggningstoppar.

– Vi har en stab av folk på Majola som gillar att arbeta här, det är folk som kan stället och vet vad vi lagar för mat, säger Andreas. Han har jobbat med Majola under många år och han beskriver en ömsesidig förståelse.

– Jag förstår att dom inte bara kan sitta och vänta på att jag ska ringa, säger han. Å andra sidan vet Majolas kontor vilken erfarenhet och rutin Andreas förväntar sig av extrapersonalen.
– Sedan är det ju också så att det är den som jobbar för Majola som själva bestämmer om de vill komma till oss. Nu har vi arbetat upp ett gott renommé och folk vet att det är schysst här, fortsätter Andreas. Vilket även gäller åt andra hållet.

– Vi är ett moget gäng i köket här. Det räcker inte med att vara duktig på att laga mat. Personligheten måste passa in. Det är ingen knogjärnsservice – det är ingen som skriker och kastar grejer här, säger han.

Men det är vid oplanerade situationer, till exempel vid sjukdom eller liknande, när extrapersonal ibland ”landar springande”. Hur gör man då för att ta emot personalen på bästa sätt?

– Det handlar om att skapa en kontaktyta mellan den inhyrde och oss, säger Andreas.
Vid ankomsten visar man klädförråden och omklädningsrum. Därefter har man en överlämning från lunchpasset till kvällspasset. På ett stort blädderblock skriver man ner vad som ska produceras under kvällen, utöver själva servicen. Initialerna på vem som ska göra de olika sakerna skrivs på blocket. Listan måste bli klar.

Man är noga med att förklara hur man gör saker.

– Det handlar inte så mycket om att säga kan du göra en aioli? Utan mer; Såhär gör vi vår aioli – kan du göra det, säger Andreas.

Någon, oftast souschefen, blir kontaktperson för den inhyrde, så att han eller hon vet vem att fråga om något är oklart.

– Det handlar också om att få ut maximalt värde av den som är inhyrd, säger Andreas och förklarar att man inte hyr in personal för att själva vara lediga och att man aldrig lämnar ifrån sig ansvaret. Om en inhyrd person däremot har gjort en 30 eller 40 pass och kan stället, så får givetvis personen ta större ansvar.

– Sedan måste man vara mjuk i knäna, fortsätter han. Ibland måste folk ta sista bussen in till stan. Eller om personen ska jobba dagen efter så kan man erbjuda övernattning.

– Ibland, som till exempel vid julbord, så bara måste man bli klar med produktionen. Det spelar ingen roll om klockan är tio på kvällen. Laxen måste rimmas för att kunna rökas nästa dag. Eller som när Djurönäset firar Skärgårdsfestivalen och har runt 6000 gäster. Då krävs en annan organisation.

– Du har ingen nytta av att veta allt som sker i huset och det skulle ta alldeles för lång tid. Då delar vi in arbetet efter olika stationer och kök och dom ansvariga får en telefon med mitt nummer, avslutar Andreas.

 

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Maximera med Majola

Extrapersonalen är på väg. Snart kliver dom in genom dörren och är redo att sparka igång. Så här gör du för att ta vara på resursen på bästa sätt.

Boka
Boka din extrapersonal i så god tid som möjligt.

Visa
Oavsett hur kort tid en person ska hjälpa till – ta fem eller tio minuter på att visa runt var man hittar saker.

Planera
Förklara hur dagen ser ut. Vilka beställningar som finns samt vilka ”service”-tider som gäller. Vad måste bli gjort under arbetspasset.

Strukturera
Vem gör vad och när i köket eller matsalen? När äter ni samt vilka raster har ni?

Synkronisera
Utse kontaktpersonen – se helst till att de kan arbeta nära varandra.

Motivera
Beskriv verksamhetens ambition eller nivå.

Resurs
Ta vara på personalen så att de vill komma tillbaka.