Med fokus på öl

by
Med fokus på öl

Det råder en exceptionell utveckling på ölscenen i Sverige. Majola RestaurangKonsult uppdaterar sin personal med en rundvandring och provning på Nya Carnegiebryggeriet.

Det står fyra öl framför var och en av Majolas medarbetare på Nya Carnegiebryggeriet. Det är en vacker syn för alla ölälskare men också en passande beskrivning av vad som händer på ölfronten i restaurangbranschen: Det första glaset innehåller Nya Carnegiebryggeriets Amber Ale – en öl som placerar malten i högsätet. Andra ölen är Carnegies Kellerbier, betydligt ljusare i färgen och kan enklast beskrivas som en kärleksförklaring till lageröl. Tredje glaset är Carnegies svar på IPA-trenden och det fjärde glaset är mörkt som natten, eller snarare, mörk som en brittisk stout. Den svenska ölscenen präglas av mångfald, upptäckarlust och inte minst – hantverk. Lars Larsson på Majola var initiativtagare till ölutbildningen på Nya Carnegiebryggeriet.

– För oss är det viktigt att arbeta med utbildning och utveckling av vår verksamhet. Både personalen som arbetar på restaurangerna men även kontorspersonalen. Det handlar om förståelse för öl, värderingar men naturligtvis också om att visa uppskattning och ta hand om personalen, säger han.

Innan ölprovningen gick Majola-gänget en visning runt på bryggeriet med bryggeriambassadör Steve Dippel som gick igenom alla stegen i bryggningen och svarade på frågor.

– Det är här allting börjar, säger Steve när gänget samlats i maltlagret. På lagerhyllor av stål står ett par större säckar á 850 kilo med färdigblandad malt. Malten krossas i en kvarn och blandas därefter till en tjock gröt i mäskpannan. Steve förklara hur många små detaljer som påverkar slutresultatet: Att malten krossas på rätt sätt, att omröraren i mäskpannan gör en jämn och fin konsistens så att enzymerna kan börja spjälka de långa stärkelsemolekylerna.

Några i Majolagänget är entusiastiska hemmabryggare, och möjligheten att ställa frågor, att omsätta hemmaperspektivet till professionella förhållanden är givande. Jäsning till exempel, handlar inte bara om antal liter jäst man tillsätter utan även hur aktiv jästen är. Hur har proffsen koll på det?

På Nya Carnegie har man två pannor där man tillverkar sin jäst, en för underjäst öl, och en för överjäst öl.
– Vi har ett mikroskåp en trappa upp, vi tar prover och så räknar vi antal jästceller, avslöjar Steve.

Provningen övergår så småningom till middag och intensiva samtal om öl, proffsbryggning kontra amatörbryggning och huruvida Anders Wendler (Bryggmästare på Nya Carnegie, reds anm.) är bryggbranschens svar på Zlatan. Och så naturligtvis en massa branschsnack och allt som hör till när man är ute med sina kollegor.

—————————————————————————————————————————————————

Lars Larsson, Majola RestaurangKonsult

Vad tyckte du om rundvisningen och kvällen?
– Det var bra och mycket lärorikt. Idag jobbar ju de flesta restauranger med mikroöl och det är viktigt att förstå hela processen bakom ett gott öl.

Varför gör ni sådana här utbildningar?
– Det är för att utbilda och utveckla vår verksamhet samt givetvis så är det ett trevligt sätt att umgås och ta hand om våra medarbetare. Det är också viktigt att vi på kontoret är uppdaterade och kan förmedla kunskap och värderingar till vår personal.

Genomför ni många utbildningar?
– Ja, speciellt nu på våren när det är lite lugnare. Vi gör olika dryckesutbildningar men även utbildningar för diskare och har även pratat om att göra en kost-utbildning. Det är många unga som börjar i vår bransch och det är viktigt att ta hand om dom och introducera dom på ett bra sätt.