Majola vässar

by
Majola vässar

Vassa knivar gör jobbet roligare. Majola arrangerade en kniv-slipningskurs för sin personal hos knivimportören Vikingsun.

Det blir många glada återseenden och ryggdunkanden när Majolagänget träffas utanför knivimportören Vikingsun i centrala Stockholm. I vanliga fall ses dom, med en eller flera veckors mellanrum, ute på uppdrag på olika restauranger. Men även på olika event som Majola arrangerar för sin personal, som ikväll när en kniv-slipningskurs står på programmet.

Gabriel Gustafsson och Johan Almling på Vikingsun, tar emot gänget i sitt showroom. Och efter en stunds frossa över knivmontrarna går dom en trappa ner till Vikingsuns kurslokal. Gabriel arrangerar gänget runt bordet och visar grunderna i knivslipning på sten.

– Vi ska göra en asymmetrisk slipning, så att ni kan hålla kniven i er rätta hand hela tiden, förklarar han och visar hur kniven ska ligga mot den blöta slipstenen och hur man ska placera fingrarna över bladet.

Knivslipning är naturligtvis en konst som allt annat. Och antagligen kan man ägna en livstid åt att bemästra konsten. Samtidigt tar det inte många minuter innan personalen från Majola är igång med slipningen av sina egna knivar. Dom börjar på en förhållandevis grov sten med 240 grit. Det innebär att det är 240 sandkorn per kvadratcentimeter.

Gabriel sprutar vatten på stenen med en blomspruta och betonar vikten av att hålla stenen våt.

– Torka inte bort sörjan, den är själva slipmedlet, fortsätter han och går runt och hjälper till. Justerar vinklar och ser till att alla får in handlaget.

Efter en stund byter dom till en finare sten med 1200 grit.

– Det finns stenar upp till 13.000 grit, berättar Gabriel och tillägger att dom främst används till rakknivar och skalpeller men kan också användas för att polera eggen.

När slipningen är klar på den släta stenen torkas eggen av på en släng.

– Eller ett skärp som hos barberaren, fortsätter Gabriel. Det gäller att skrapa bort mikroskopiska metallflisor från eggen.

Slutprovet blir att skära ett tunt tidningspapper i luften.

– Fastnar eggen på något ställe så är det en ojämnhet i eggen, säger Gabriel och håller upp pappret och skär med en jämn och mjuk rörelse från toppen till botten av pappret.

Efter kursen fick hela gänget med sig egna slipstenar. Förhoppningsvis följer stenarna även med ut på olika uppdrag – där det behövs extra skärpa.

—————————————————————————————————————————————————

Daniel Kristiansson, Majola RestaurangKonsult

Varför arrangerar Majola en knivslipningskurs?
– Det är naturligtvis i utbildningssyfte men även för att göra saker tillsammans med personalen. Speciellt i lugnare perioder försöker vi lägga in så många olika utbildningsaktiviteter som vi hinner med. Under årets första månader har vi haft serveringsutbildningar, mat och dryck-kurser och en hel del annat. Ibland går vi ut för att tacka av en medarbetare som ska sluta eller som gjort ett grymt jobb hos en kund.

—————————————————————————————————————————————————

Kim Widman, Kock, Majola RestaurangKonsult

Vad tyckte du om kursen?
– Jättebra. Det känns bra att hafått lära sig hur man både börjar och slutar slipningen. Det var inte svårt. Den första kniven som jag slipade var jätteslö, det tog en kvart och resultatet blev jättebra.

Hur sköts knivarna i branschen?
– Dom flesta har ganska dåliga knivar. På en del ställen är man rädda för vassa knivar.

Håller man efter sin knivar?
– Nej.

Kommer du ta med slipstenarna till restaurangerna där du jobbar?
– Ja, det kanske jag kommer att göra, ialla fall till dom ställena där jag jobbar ofta.

—————————————————————————————————————————————————

Amanda Nielsen, Kock och kallskänka Majola RestaurangKonsult

Vad tyckte du om kursen?
– Det var jättekul. Jag har aldrig använt slipsten tidigare och det gick jättebra. Innan kändes det svårt att hålla koll på vinkeln men när man väl kom igång så var det inga problem.

Kommer du ha nytta av kursen i din vardag?
– Ja, absolut. Jag gillar inte brynstål. Det här kändes mer naturligt för mig.

Hur sköts knivarna i branschen?
– På många ställen slängs knivarna ner i en låda huller om buller på slutet av dagen. Det finns magnetlister men det hänger inga knivar på dom…